Consejos Para Hornear Sin Gluten

Los resultados de mis primeros experimentos de hornear sin gluten terminaron sin excepción en la basura. A alguien le pasó lo mismo?

Estaba muy de mal humor al principio tratando de prepararle a Alex unas galletas que le gustaran o una torta… me resultaron unas cosas asquerosas e incomibles!
Pero con paciencia una va aprendiendo y descubriendo que hornear sin gluten es un reto interesante. Uno puede volverse más creativo y con cada resultado positivo crecen las ganas de seguir intentando más y más cosas. Y la buena noticia? Es que SÍ SE PUEDE!

Entonces qué es lo que he descubierto en este tiempo, por ahora un poco corto, de mi experiencia horneando  sin gluten?

Sin utilizar harina de trigo la masa se comporta de una manera diferente, muchas cosas se hornean a una temperatura diferente… el producto final es más seco, se desmorona fácilmente.

La verdad es que hay que acostumbrarse a que la textura de los panes y tortas no sea igual, pero hay que saber que sí existen trucos como conseguir que todo sea delicioso.

Yo sigo aprendiendo, pero hay un par de trucos que he aprendido, son muy útiles,  y entonces quiero compartirlos. Aquí están:

- Antes de crear sus propias recetas de panadería y pastelería intentar recetas “comprobadas” de otras personas.

- En los primeros experimentos NO SUSTITUIR ningún ingrediente, seguir la receta de manera literal. De esta manera se aumenta considerablemente la probabilidad de éxito.

- Si crea su propia receta, pruébela con cantidades pequeñas de ingredientes. Para intentar una receta de torta, puede hacerla del tamaño de “minitorta” en un molde para muffins.

Yo lo recomiendo incluso con recetas de otras personas probadas por primera vez en su casa.

- No darse por vencido ni después de votar a la basura la tercera torta. Yo mejor ni las cuento!

- Comprar y utilizar un termómetro para el horno. La panadería y pastelería sin gluten es más sensible a la temperatura exacta del horno. Es mejor estar seguro que de verdad estoy horneando el pastel a la temperatura adecuada. El termómetro para el horno recomiendo buscarlo libre de mercurio.

- Sustituir el harina de trigo con una mezcla que contenga: harina libre de gluten, almidón o fécula libre de gluten (si su dieta lo permite), goma guar o goma xanthan.

En muchos países se venden las mezclas sin gluten preparadas (contienen mezcla de harinas, féculas, goma, incluso algunos también vienen con leudantes – bicarbonato de sodio o polvo para hornear), en Colombia todavía no las hay, pero eso tiene también una ventaja – nos ponemos más creativos, además sabemos exactamente que le echamos a cual alimento. Y podemos encontrar el harina exacta y la mezcla exacta para nuestro gusto… Entonces busquemos las ventajas en lo que aparentemente es una desventaja!

- Si descubre su mezcla favorita, podrá prepararla y guardarla en un recipiente de vidrio y utilizarla en sus recetas sin tener que mezclar las harinas con cada receta.

Esta es una de las mezclas básicas:

1 taza (250ml) de harina de arroz

1 taza de fécula de maíz

1 taza de almidón de yuca dulce

1 cucharadita de goma xanthan

- Probando diferentes tipos de harinas sin gluten (de arroz, maíz, quinua, sagú, almendras…) seguro que usted encontrará su harina favorita.

- Los almidones y féculas (fécula de maíz, fécula de papa, almidón de yuca – llamada mandioca o tapioca en algunos países) se pueden reemplazar entre ellas. Si por ejemplo usted es alérgico al maíz, puede sustituir la fécula de maíz en la receta por la fécula de papa o yuca.

- Utilizar papel para hornear. Yo todavía no lo he encontrado en Colombia (encontré solo el papel parafinado pero este en el horno suelta la parafina, cosa que no me gusta ni un poco). El papel para hornear es un rollo de papel que se corta en la forma necesaria para cubrir  el fondo del molde o refractaria. La masa no se pega, es más fácil sacar la torta, ponqué, pan o galletas del molde.

Vale la pena, de acuerdo a sus posibilidades, pedirle a alguien que le traiga de otro país un par de rollos de este papel.

- Evitar el uso de moldes de aluminio – es cuestión de salud, para los niños en el tratamiento biomédico esta es una de las cosas básicas. En el resultado del examen de mi hijo Alex, salió una intoxicación con aluminio.

Algunas Mejores alternativas son: moldes de acero inoxidable (la desventaja es su alto precio ), refractarias de vidrio (por ejemplo marca Pyrex) o moldes de silicona (no todos me gustan, algunos se deforman después de llenarlos con la masa).

- Consumir todos los productos horneados lo más frescos posible. Los panes y tortas sin gluten se secan más rápido que los de trigo. Entonces mejor hacer cantidades pequeñas.

La excepción son la mayoría de galletas. Si son unas que deben ser crujientes, no importa guardarlas un par de días más.

A continuación adjunto los pasos para preparar las masas libres de gluten que me ha funcionado bien:

1. Poner en un bol todos los ingredientes secos (harinas, féculas, goma, polvo para hornear, bicarbonato de sodio, azúcar… etc.) y mezclarlos bien con la batidora manual.



2. Si se utiliza mantequilla, ghee, margarina o manteca vegetal (grasas sólidas), estas se esparcen con los dedos en la mezcla de los ingredientes secos o con una batidora hasta que la mezcla quede como una arena gruesa.

3. Si se utilizan huevos en la receta, ponerlos en un bol y batirlos.

4. En el bol con los huevos agregar todos los ingredientes líquidos (leche, agua, aceite, stevia en gotas, extracto líquido de vainilla.. etc.) y mezclarlos bien. Dejar aparte una parte de agua o leche (es para añadirla solo si hay necesidad – si al final se nota que la masa necesita más líquidos).

5. Al bol con ingredientes líquidos añadir la mezcla de los ingredientes secos.

Incorporar bien.

Para las masas de tortas, ponqués o muffins, las cuales son más líquidas, funciona bien la batidora eléctrica de mano.

Posiblemente necesitará amasar las masas más espesas (panes que no son de molde, pastas, galletas) con la mano o utilizar una batidora más potente.

6. Si la masa queda seca, ir añadiendo de a cucharadas el agua o la leche separada hasta obtener la consistencia necesaria.